你聽(tīng)過(guò)法國(guó)菜、俄羅斯菜或者日本菜，但要說(shuō)用“中國(guó)菜”這三個(gè)字來(lái)概括中國(guó)美食，可能哪個(gè)地方的美食愛(ài)好者都會(huì)跳出來(lái)辯論兩句，畢竟在中國(guó)，除了知名的八大菜系，各地都有些經(jīng)典美食可供探尋。葡萄酒雖然是個(gè)舶來(lái)品，但如今在餐桌上的出鏡率卻越來(lái)越高，如何選擇一款合適的葡萄酒來(lái)搭配中餐，這可是個(gè)大問(wèn)題，要知道，中餐可和一道一道上菜的西餐不一樣，一桌子菜有時(shí)只用一款酒，挑戰(zhàn)的同時(shí)，也有著不少趣味。 
粵菜 尋求食物本身的鮮味  “對(duì)于許多外國(guó)人來(lái)說(shuō)，中國(guó)菜就是粵菜，他們的印象里，中國(guó)菜就是口味清淡的海鮮，”中國(guó)首位葡萄酒大師趙鳳儀在澳大利亞美食美酒嘉年華活動(dòng)上解釋道。 

 相比較其他菜系，粵菜的特點(diǎn)在于其本身風(fēng)味的清淡與鮮美，無(wú)論是家庭還是餐廳，都會(huì)在烹飪食物的時(shí)候盡量保證食材本身的風(fēng)味，“對(duì)很多中國(guó)菜來(lái)說(shuō)，食材本身的影響其實(shí)有限，更重要的是烹飪方式，”中國(guó)首位侍酒大師、如今在香港工作的呂楊表示，“我本身是新疆人，從小吃的菜風(fēng)味也很濃郁，和粵菜很不一樣?；洸烁鼮轷r美，在烹飪時(shí)也更注意保留食材的風(fēng)味，你會(huì)發(fā)現(xiàn)許多蒸、快炒的做法。從個(gè)人角度來(lái)說(shuō)，你可以考慮嘗試用一款酒來(lái)搭配一整個(gè)菜系?！?nbsp;

蒸帶子的口感相對(duì)更有質(zhì)感。 

蒸帶子是粵菜當(dāng)中相當(dāng)具有代表性的一款海鮮，相對(duì)烤制的帶子來(lái)說(shuō)，它的口感會(huì)相對(duì)更硬一些，“有質(zhì)感、有骨架感、沒(méi)有濃烈香氣、走優(yōu)雅路線的酒來(lái)搭配蒸帶子會(huì)是個(gè)不錯(cuò)的選擇，”呂楊說(shuō)道。其推薦的酒款是來(lái)自澳大利亞塔斯馬尼亞的一款桃紅起泡酒，酒體輕盈而果味清新，帶有少許的紅色水果硬糖風(fēng)味，與菜肴搭配能凸顯出帶子本身的質(zhì)感和鮮度。 

蒸帶子搭配來(lái)自獵人谷的賽美蓉白葡萄酒，相得益彰。 

“粵菜本身不是辣咸濃的菜式，選酒的時(shí)候要特別注意，最好不要選擇會(huì)壓住菜肴本身的風(fēng)味的酒款，”趙鳳儀說(shuō)。對(duì)于同一款菜肴，她給出的酒款推薦是來(lái)自獵人谷的賽美蓉，這支經(jīng)過(guò)一定時(shí)間陳年的酒款有著漂亮的礦物質(zhì)風(fēng)味，但也不失果味，與蒸帶子本身的海洋質(zhì)感形成了良好的呼應(yīng)。 

現(xiàn)任Penfolds酒莊首席釀酒師Peter Gago在2017Penfolds“珍藏系列”新年份葡萄酒發(fā)布現(xiàn)場(chǎng)講述全新酒款的不同風(fēng)味。 

同樣來(lái)自澳大利亞、現(xiàn)任Penfolds酒莊首席釀酒師Peter Gago在關(guān)于粵菜配酒方面也有著自己的理解?！拔覀€(gè)人非常喜歡粵菜里的燒鴨，那實(shí)在太美味了，粵菜里的鹵水也是相當(dāng)好吃的食物，”Peter Gago在香港舉行的2017Penfolds“珍藏系列”新年份葡萄酒品鑒大師班上說(shuō)，“燒肉是粵菜里面相當(dāng)受歡迎的一種食材，用Penfolds Bin 407紅葡萄酒來(lái)搭配再合適不過(guò)，你既能從中感受到燒肉的脆皮、油脂和瘦肉混合在一起的層次感，同時(shí)還能感受到燒肉的獨(dú)特香氣，配合酒款本身的果香以及柔軟的單寧，能夠很好地達(dá)到口感上的平衡。” 

 除此之外，越來(lái)越多中餐館的出現(xiàn)也讓外國(guó)美食愛(ài)好者能有機(jī)會(huì)接觸到更多的不同風(fēng)味，“在阿德萊德，我們經(jīng)常會(huì)去吃中餐，由于當(dāng)?shù)氐暮ｕr特別好，因此不少中餐館的招牌菜也是用海鮮做的，比如蒸魚(yú)這些，Penfolds旗下的霞多麗白葡萄酒就非常適合搭配這些清淡而保留了食物原味做法的菜肴?！盤eter Gago表示。 

川菜 尋找麻辣鮮香的平衡 

 麻辣鮮香、味型復(fù)合是很多人對(duì)川菜的印象，“川菜的復(fù)雜性很高，有許多層次感，廚師們能巧妙地將甜酸咸等味道混合在一起，讓人感覺(jué)近乎完美，”趙鳳儀說(shuō)，“如果說(shuō)粵菜是優(yōu)雅的，那么川菜就是充滿著復(fù)雜性的多層次美味。” 
 口水雞是川菜中相當(dāng)具有代表性的一道涼菜，在大量使用各種不同調(diào)味料的同時(shí)，其也使用了相當(dāng)比例的香油，再加上風(fēng)味濃郁的醬汁，使這道菜呈現(xiàn)出了咸香微甜微辣的風(fēng)味，而雞肉本身的鮮嫩感，則又為其增添了一種層次。 

是用甜美風(fēng)格的葡萄酒來(lái)化解辣味，還是用中等酒體但有酸度的紅葡萄酒來(lái)搭配，看的都是個(gè)人喜好。 

呂楊選擇了來(lái)自伊頓谷的維歐尼白葡萄酒來(lái)搭配口水雞，通過(guò)酒款本身濃郁的香氣和能夠帶來(lái)甜美感的杏子、桃子等風(fēng)味，來(lái)化解辣味，使口感達(dá)到平衡狀態(tài)。而趙鳳儀則一改傳統(tǒng)，試著用來(lái)自莫寧頓半島的黑皮諾紅葡萄酒來(lái)搭配白肉，“黑皮諾的酸度可以解除口水雞的油膩感，同時(shí)它的酒精度和單寧也不高，不會(huì)產(chǎn)生擴(kuò)大辣味的情況，非常適合不怎么吃辣的人來(lái)選擇?！彼矎?qiáng)調(diào)，相比較于食材，在中餐配酒時(shí)更應(yīng)考慮醬汁的運(yùn)用，“這才是影響食物風(fēng)味的主要因素?！?nbsp;

上海菜 醬汁與烹飪方式的平衡 

 煎炒蒸炸，要說(shuō)烹飪方法，中餐可是種類分多，“烹飪方式的不同對(duì)于菜品的口味有著非常大的影響，這也是中餐和西餐非常明顯的區(qū)別，除此之外，中餐也非常擅長(zhǎng)使用各種醬汁，”呂楊說(shuō)，“尤其是上海菜，在醬汁運(yùn)用方面有著自己獨(dú)特的風(fēng)格，其融合了江南地區(qū)的各種風(fēng)味，總體口味表現(xiàn)為偏甜而口感濃郁。” 

 “如今的上海菜也有改良，很多不會(huì)太甜，其實(shí)特別甜的食物在配酒的時(shí)候難度也很高，因?yàn)檫^(guò)多的糖分會(huì)影響酒的口味，”趙鳳儀說(shuō)，“現(xiàn)在西方的趨勢(shì)是菜越來(lái)越干，而甜品卻越來(lái)越甜，但是在中國(guó)你還能找到許多菜是半甜的，這真的是很好的體驗(yàn)。” 

被趙鳳儀視作是“半甜型”菜肴代表的紅燒肉有著豐富的層次感，肉皮有彈性、肥肉肥而不膩、瘦肉緊致而不柴，是經(jīng)典的上海菜代表。 

紅燒肉是上海菜里相當(dāng)有代表性的一道佳肴，但也是許多西方人根本不了解的一道菜，在趙鳳儀看來(lái)，吃不懂紅燒肉可真是錯(cuò)過(guò)了人生中的美味?！拔姨貏e喜歡吃紅燒肉，所以選擇了一款起泡酒去搭配這道菜，菜本身的風(fēng)味復(fù)雜，并且?guī)в行┰S肥肉，起泡酒里的酵母味道和紅燒肉能夠取得平衡，同時(shí)氣泡的存在能清潔口腔，就算你想要連續(xù)吃很多塊肉，都不是問(wèn)題?！?nbsp;

搭配紅燒肉的澳大利亞麥克拉倫谷歌海娜紅葡萄酒，能夠強(qiáng)化“心滿意足”的吃后感，非常受男性的歡迎。 

“脂肪其實(shí)是一種味覺(jué)體驗(yàn)，它能明顯地給人帶來(lái)愉悅感，既然如此，又何必要去刻意淡化這一點(diǎn)？讓自己吃得很有滿足感也是很好的一種體驗(yàn)。”基于此理論，呂楊為紅燒肉選擇了一款來(lái)自麥克拉倫谷的歌海娜紅葡萄酒，借助酒款本身的漿果味道來(lái)和醬汁形成對(duì)比，同時(shí)利用酒款本身帶有的單寧來(lái)軟化瘦肉，再加上飽滿的酒體和紅燒肉本身的飽滿口感，形成了三位一體的平衡。 

 “實(shí)際上，餐酒搭配并沒(méi)有什么規(guī)律可言，美食與美酒的結(jié)合就像是一場(chǎng)旅程，你完全可以有自己的想法和口味需求，”Peter Gago說(shuō)，“不要被那些所謂的規(guī)則束縛了手腳，大膽嘗試，才能體驗(yàn)到這兩者之間的美妙一刻?！?/p>